芬恩带着十几个板爷占了两张桌子，桌面已经被擦过了，但木头纹路里还渗着过去几十年的油光。孙平拉开凳子坐下，有些好奇地侧过头问芬恩：李大爷，您跟掌柜的说啥了？

孙七坐在旁边刚提起茶壶倒了杯水，听见这话，狠狠瞪了孙平一眼。那一眼不重，但意思很明确——人家耳语就是不想让别人听见，你上赶着问，不是找不痛快吗？孙平被他爹这一眼盯得缩了缩脖子，低下头去看菜单，没再开口。

芬恩摆了摆手，把那根烟从嘴角拿下来，在碟子边沿磕了磕灰，语气随意得像是在跟一桌子人聊一件不值一提的事：嗨！也没啥不能说的。他顿了顿，把手搁在桌沿上，绿眼睛在店里扫了一圈，确认没有旁人在竖着耳朵听，才接着说下去：东来顺能成京城涮肉头牌，根本是因为他只用内蒙古锡林郭勒盟出生的、1到1.5年的黑头白尾羯羊。小羊刚断奶就阉割，没有腥膻味，肉质细嫩软滑，脂肪分布均匀，是涮肉的顶级原料。

他弹了弹烟灰，烟灰落在桌沿上，被他顺手抹到碟子里：这种羊出肉率极低。一只羊身上只有上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条五个部位能用来涮肉，仅占净肉的百分之三十五到四十。剩下的部位做烤羊肉、炒菜、包子馅，绝不凑数上桌。

孙安听得入了神，筷子搁在碗沿上忘了拿起来。

刀工也有说法。芬恩伸出手，拇指和食指比了一个大约二十公分的长度，要求长二十公分，宽八公分，薄到能对折透光——就是拿一片肉能隔着它看清报纸上的字。一斤肉能切八十到一百片，下锅一涮就熟，嫩而不柴。这也是建立在羯羊肉质紧实的基础上的。

他左右看了看，压低声音，一桌子人齐刷刷把脑袋凑到桌子中间，像一群等着听密报的探子。芬恩的声音又低了一度：合营之后，小羯羊不够用，他们往里掺了老绵羊和冻肉……

一帮板爷齐齐哦——了一声，那个拖长的尾音里带着一种恍然大悟的满足，像是一道悬了很久的谜题终于被人解开了。孙七放下茶碗，舔了舔嘴唇，有些好奇地问：您是怎么知道的？

芬恩笑了一下，靠回椅背，把烟叼回嘴角，露出一个这事儿说来也简单的表情：嗨，这事儿说来也简单。我当初不是在关外混过几年吗？当时认识不少蒙古牧民，他们锡林郭勒供羊肉的人跟老楚认识。

他刚说完，伙计端着锅子上来了。铜锅在灯光下反着暗沉沉的光，锅里的清水还在微微翻滚，水面浮着几片姜和葱段。芬恩招呼道：哎！同志！糖蒜给多来点儿！多少年没吃着这一口儿了，自己腌的总差点儿意思！

伙计笑着答应，转身去后厨端了两个青花瓷碟子回来，碟子里码着剥好的糖蒜，蒜瓣腌得透亮，在灯光下泛着一层浅褐色的光泽。芬恩夹了一瓣塞进嘴里，嚼了两下，眯起眼，腮帮子动了一下，又夹了一瓣放在碟子边沿，没有立刻吃，像是想把那口味道在嘴里多留一会儿。

涮肉上来了。两盘羊肉切得薄，码在碟子里，泛着粉白色。板爷们早就等不及了，筷子齐齐伸向锅子，有人夹起一片肉在锅里涮了几秒钟就捞起来，蘸了麻酱送进嘴里，烫得直嘶气，但嚼了两下之后脸上的表情就变成了。孙平夹了一片肉在锅里涮得久了一些，捞起来的时候肉已经卷紧了，蘸了韭菜花塞进嘴里，嚼了两下，含混不清地说了句。孙七没说话，他吃相不急不慢，夹一片，涮三下，蘸麻酱，送进嘴里，然后喝一口白水，再夹下一片。

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伙计又端上来两盘百叶和白菜，桌面很快被碟子占满了。有人开始剥蒜，有人在锅里捞漏掉的肉片，有人端着醋碟往麻酱里兑了点醋，搅了搅，又夹起一片肉涮进去。锅里的水一直在滚，热气从锅沿冒出来，把十几张脸都熏得暖红。

芬恩吃得不快，但一直没停筷子。他夹了一片肉涮了三下，蘸了麻酱，嚼着嚼着，余光扫到了隔壁桌。他侧过头，看了两眼，又收回来了，继续吃。

隔壁桌坐了两个人。一个穿长袍马褂，五十出头，脸膛微红，像是常年在外面跑的人，风霜把皮肤磨得厚了一层。另一个穿西装革履，发型梳得齐整，看不出年纪，腰板挺得比长袍那位直一些，但坐姿里有一种说不上来的僵——不是紧张，像是不太习惯这种椅子。他们的桌上摆着几个烧饼和两碗面条，长袍那位夹着涮肉夹烧饼吃，西装那位面前搁着一碗手擀面，裹着厚重的麻将，上面堆着肉片和涮菜，他低头吃面的时候，吸溜声隔着两张桌都能听见。

那吸溜声不大不小，但在东来顺这种地方，不算常见。板爷们开始小声蛐蛐了。孙安先抿了一下嘴，低头看了一眼自己碗里还没动过的面，没有说话，但嘴角的弧度已经翘起来了。旁边一个板爷用筷子尖点了点桌面，压低声音说了一句：驴粪蛋子表面光。另一个接上：乡下人进城，还是一样没规矩。语气里带着一种老北京人对体面行当特有的挑剔，几句言语里的京爷做派拿捏得不重，但足以让满桌人都听见。