第三点，增加辅料。萝卜去皮，再削去外层的肉，只保留中央最脆嫩的萝卜心。不用直接的切法，而是以菜刀将萝卜心“撬开”，做成不规则的形状。

卡伯尼来了些兴致：“为什么用这样麻烦的切法？”

“增大表面积便于多接触汤汁，而且不规整的形状会好夹取些。”吕文均将萝卜放入锅中，“没有取到的外层部分，可以做成腌菜。不过这次时间不多，我们就生吃吧。”

按照老方法，只需再煮一小时（在魔法厨具辅助下耗时10分钟）就接近完工。然而这次煮完后，牛腩仍未达到先前的软烂程度。

惠瑟笑道：“我就说不切块烂不了。”

“您别急嘛。回炉之前，我们可以再多花点时间……”

惠瑟听完表情和缓了些。她是个老派的人，最讨厌偷工减料的做法，而喜欢多费时，多增料，这样的风格才是她心中的好厨师。

吕文均这时才开始切牛腩。这个时候牛腩已基本熟透，能闻见热乎乎的香气了。而剩下的汤汁静置后逐渐分层，油脂与调料来到上方。

第四个改进点。用大勺将汤汁上层的油撇开，锅中仅留下层牛肉汤。先前煎出的牛油分出少量，与牛腩一同放入煎锅，放下盐和胡椒进行第二次翻炒。然后才放入牛肉汤中与萝卜、蔬菜同煮。

“这样一来熟度应当没问题……接下来处理最后的配料。”

最后一次修改。将剩余的上层汤汁与牛油倒入煎锅，大火加热收汁，做成酱料。原本应在最后一步放入的香草粉末，分出一半加入蘸酱中。

剩余的香草末放入牛腩，出锅。

“古国南部风Stifado，请用！”

“哦哦……”

仍然是分量十足的一大盆炖肉，这次的观感却全然不同。铺底的萝卜吸足了汤汁显出肉色，大块的牛腩切面显出诱人的纹路，浮在汤汁中的彩椒与随热气蒸腾的胡椒香草的味道，在视觉与嗅觉的双重层面上带来食欲的刺激。

很好吃。哪怕还没入口也能立刻明白，这道菜绝对很好吃。

三位看客兼评委，怀着不同的期待拿起勺子品尝……然后同时怔住！

“好吃！”维尔萨惊叹，“调味很浓厚，但保留了牛肉的鲜活感。肉香味被酒和调料刺激了出来，浓浆汁形成的‘壳’吃起来就像炸物一样。为什么会有这么大的变化？”

卡伯尼挖起萝卜，欣赏道：“是因为萝卜啊。萝卜的脆甜中和了原本浓稠的味道，又因吸满汁水有了炖肉般的口味。这样的萝卜即使单卖也没问题。”

惠瑟含着勺子，想要找茬却一时间下不了口。

因为料理的主题是一样的！

原本的用料不变、调料的多少都一丝不差，做出来的当然还是Stifado的味道。只是就如同一道菜在不同餐馆中口味有轻有重一般，吕文均的处理使料理主题的表达变得含蓄，又突出了食材本味，对于大多数人而言，这样的食物当然更好吃。

但她毕竟是个老厨师了，总要顽固地说一句：“这可不合我的胃口！”

吕文均早等着这句话，将小碟端来：“如果觉得调味不足，试试蘸料如何？”

小碟内是深褐色的酱汁，以牛肉汤、香料和牛油制作的蘸料，看上去酷似四川火锅的油碟。惠瑟将牛肉蘸满酱汁再入口，一直皱着的眉头终于舒缓开来。

这个坏脾气的女厨师，此时看着却像位友善的邻家太太了。

“普通的客人口味轻，这料不就浪费了吗？”

吕文均端出配菜的萝卜条：“也可用于与小菜食用。”

惠瑟在餐桌旁坐下，闻言大笑。

“东北菜的蘸萝卜、广府菜的牛腩煲、川菜的油碟！卡伯尼，你瞧瞧，烹饪这一块还是他们东方人有办法，管是怎样挑剔的顾客，他们都有法子满足。”

吕文均有些惊讶，他没想到自己的手法被一眼看穿了。卡伯尼拍了几下手，说：“吕同学，你这样的厨艺做中餐肯定比希腊菜要更好，为什么还要大费周章地去改陌生的菜？”

“毕竟您这家店是希腊风的小酒馆，我是想帮忙才系上围裙。如果端上一道其他菜系的炖菜，就算再好吃，也会显得像砸场子一样啊。”吕文均说。

维尔萨没顾得上插嘴，趁大家聊天猛吃新炖牛腩。惠瑟含笑瞧着，摇头道：“看来，到底是我想错了。卡伯尼，我们可以将菜单改改了。”

卡伯尼吹了声口哨，吕文均反倒摇头，正色道：“女士，我想这大可不必。”

“哦？”

他起身，怀念道：“我老家有一道菜叫做‘网油腰肝卷’，大家听过吗？”

这次连惠瑟都摇头了，维尔萨应道：“听着很香。”

“是的，那是道十分香口的菜！这道菜要用猪胃部及横膈膜之间的一层网状脂肪，包裹鹅肝，猪腰炸成长长的一条，切块后沾着解腻的蘸料食用。在30~40年前是道很受欢迎的菜，可是，现在却越来越少见了。”

“当代人的口味改变了吧，不喜欢吃这样高热量，重油的菜。”卡伯尼说。

吕文均点头：“但是老菜为什么当年受欢迎？是因为以前的厨师们没有现在的厨师懂审美吗？还是厨艺在短短40年间就突飞猛进了？

不是的，口味的变化源于生活方式的变化。上个世纪吃肉可不容易，中世纪时香料是堪比黄金的珍惜品。在食材获取不易的年代，能提供大量热量与香气的料理是厨师心意的体现。这样的厨师心怀顾客，绝不偷工减料，当然饱受欢迎。”