接着，他将 200 毫升茶香汁缓缓倒入 “水窝” 中，又从背包里取出一小瓶中层的益生菌 —— 这是之前在菌膜上收集的白色菌群，装在透明的小瓶里，像细小的雪花。“益生菌不能加太多，太多会让面团发酵过度，味道发酸；也不能太少，太少起不到发酵的作用。按 2 斤面粉的量，加 5 毫升刚好。” 老面用小勺舀出益生菌，均匀地撒在茶香汁中，轻轻搅拌了几下。

准备工作完成，老面开始揉面。他的双手沾满面粉，从 “水窝” 的边缘开始，将面粉一点点往中间揉，让茶香汁与面粉充分融合。“揉面要‘三光’—— 盆光、面光、手光，就是盆里没有残留的面粉，面团表面光滑，手上也没有粘面。” 老面的动作很熟练，手腕发力，手臂带动手掌，面团在他手中逐渐成型，从松散的面粉变成一团湿润的面团，再慢慢变得光滑有弹性。

揉面的过程持续了 15 分钟，期间老面没有停过一次 —— 他说，揉面的时间必须足够，才能让茶香汁与面粉充分结合，让益生菌均匀分布在面团中，这样发酵出来的面条才会有劲道，茶香也才会均匀。“你看，现在的面团，表面已经没有任何干面粉了，摸起来光滑不粘手，这就是‘面光’了。” 老面停下动作，将面团举起来给林默看，面团呈现出淡淡的浅绿色，还带着茶香，“接下来就是发酵，这是茶香面的‘灵魂’步骤。”

他找了块干净的湿布，将陶盆盖得严严实实，然后把陶盆放在灶台旁 —— 这里刚好能感受到灶台的余温，温度大约在 30℃，是面团发酵的最佳温度。“发酵温度不能太高，超过 35℃，益生菌会被杀死，面团发不起来；也不能太低，低于 25℃，发酵时间会变长，面团容易变酸。30℃的余温，刚好能让益生菌慢慢繁殖，让面团‘活’起来。”

老面在陶盆旁边放了个小小的沙漏 —— 这是他师父传下来的，用来计时。“发酵时间要 2 小时，不能多也不能少。1 小时太短，面团没发透，面条会硬；3 小时太长，面团发过了，味道会酸。2 小时，刚好能让面团发酵到‘两倍大’，内部形成均匀的气孔。”

在面团发酵的过程中，老面也没有闲着。他将之前过滤出来的叶渣拿到小溪边，再次冲洗干净，然后拧干水分，放在灶台旁的架子上晾干 —— 这些叶渣要等到熬高汤时用；又检查了一遍擀面杖和菜刀，确保工具干净，没有生锈；还帮林默处理了一下香菇和平菇，将撕好的菌类分类放好，方便后续煸炒。

“老面哥，你这也太细致了。” 林默看着老面忙碌的身影，忍不住说，“光是准备工作，就比我熬高汤还复杂。”

“做面食就是这样，‘慢工出细活’。” 老面擦了擦额头的汗，“我师父当年做一道‘菌香御厨面’，光准备工作就要半天，发酵面团要等 3 个小时，擀面条要擀到‘薄如纸，韧如丝’。我这还只是基础，跟师父比，差远了。”

时间一点点过去，沙漏里的沙子渐渐流到了底部。1 小时后，老面轻轻掀开湿布的一角，观察面团的状态 —— 面团已经比之前大了一圈，表面开始出现细微的裂纹。“不错，发酵得很均匀。” 他又盖上湿布，“再等 1 小时，就能看到‘活面’的迹象了。”

又过了 1 小时，沙漏彻底流空。老面这次没有急着掀开湿布，而是先将双手洗净，擦干，才慢慢揭开湿布 —— 眼前的景象让林默眼前一亮：面团已经发酵到原来的两倍大，表面变得蓬松，用手指轻轻一按，面团能快速回弹，而且在面团的表面，还渐渐浮现出细微的绿色纹路，像是茶树的叶脉，顺着面团的纹理蔓延开来。

“这就是‘活面’的迹象！” 老面的脸上露出了欣慰的笑容，他用手指轻轻触摸绿色纹路，“这些纹路，是茶香与益生菌相互作用的结果 —— 益生菌在发酵过程中，会带着茶香汁的营养物质在面团中流动，形成这些纹路，说明茶香已经完全融入面团里了，不是表面的香味，而是从里到外的香。”

林默凑近一看，绿色纹路确实很神奇，不仅好看，还散发着更浓郁的茶香，比之前单独的茶香汁更有层次感。“太神奇了！这就是老手艺的魅力吧？”

“算是吧。” 老面谦虚地笑了笑，将发酵好的面团从陶盆中取出来，放在铺好面粉的粗布上，“接下来就是擀面条了，这一步要‘稳、准、匀’，才能让面条厚薄一致，煮出来口感才好。”