那时候李明远没反驳，只是攥着围裙的手紧了紧，指节都泛了白。

小杨当时还觉得，李叔叔说得有道理，毕竟现在明远楼的生意一天比一天差，有时候一整天都卖不出去一桌菜，账房先生都跟他偷偷说过，“再这么下去，下个月的房租都交不起了”。

可现在看着李明远专注的样子，小杨又觉得，或许远哥是对的。

他凑得更近了些，看着李明远把泡好的广肚捞出来，放在干净的纱布上轻轻攥干水分，又用刀小心翼翼地修掉边缘的硬皮，动作轻得像怕碰疼了这广肚。

“远哥，这扒广肚，是咱豫菜的招牌菜不？”

“算，而且是老招牌了。”

李明远拿起刀，将广肚切成大小均匀的方块，每块都差不多巴掌大，厚度也分毫不差，“早年间，咱河南是中原腹地，汴京更是北宋的都城，那时候豫菜是宫廷菜的底子，扒广肚就是当时宫里的名菜。后来到了民国，开封的‘又一新’馆子，做的扒广肚，连蒋介石都爱吃。我爷爷年轻的时候，就在‘又一新’当学徒，这道扒广肚的手艺，就是他从师傅那儿学来的，传到我这儿，是第三代了。”

小主，

他说着，把切好的广肚放进沸水锅里，又丢了几片姜和葱段，“这一步叫‘焯水’，得用沸水，既能去最后一点腥味，又能让广肚的形状定住，等会儿煨的时候不会散。”

水再次沸腾的时候，广肚的边缘微微卷起来，像朵刚要开放的花。

李明远立刻把广肚捞出来，放进冷水里过凉，又用纱布轻轻吸干表面的水分。

小杨看得眼睛都不眨：“原来做一道扒广肚这么麻烦啊，光准备工作就这么多步骤。”

“豫菜的‘麻烦’，都在看不见的地方。”

李明远把处理好的广肚放进砂锅里，让广肚均匀地铺在锅底，又往砂锅里加了点高汤，刚好没过广肚，“咱豫菜讲究‘五味调和，质味适中’，不偏咸、不偏辣、不偏甜，要的就是食材本身的味道，可这‘适中’二字，最难拿捏。就像这扒广肚，高汤不能加太多，不然广肚的鲜味会被盖过；也不能加太少，不然煨不透，嚼着发艮。”

他把砂锅盖盖上，又把灶台的火调小了些，让火苗刚好舔着锅底。

“接下来要煨一个时辰，这一个时辰里，不能开盖，不能搅动，不然热气跑了，味道就串了。”

说完，他走到操作台边，拿起一块姜，开始细细地切姜丝。姜丝切得极细，像头发丝似的，均匀地落在白瓷盘里。

小杨闲着没事，就蹲在灶台边，看着砂锅里的热气慢慢从锅盖缝里冒出来，带着越来越浓的香味。

“远哥，你说咱明远楼还能好起来不？”他小声问，声音里带着点担忧。

他虽然才来三个月，可也对这满是老物件的馆子有了感情，更不想看着李明远这么辛苦，最后还是落个倒闭的下场。

李明远切姜丝的手顿了顿，随即又继续切，动作依旧平稳：“能。只要这豫菜的手艺还在，明远楼就不会倒。”