处理完表面，周师傅提来一桶温水，加了少许白醋和面粉，将牛头里里外外反复搓洗。

面粉有吸附作用，能把深层的杂质带出来，白醋则能初步去腥。

冲洗干净之后，周师傅又用料酒均匀地抹在牛头表面和内部，静置十分钟，做第一次去腥。

接下来是焯水。

院子里早已经架好了一口超大号的不锈钢深桶锅，下面烧着炭火。

水烧开后，周师傅和帮工一起，小心翼翼地将整个牛头放进锅里。沸水瞬间漫过牛头大半，咕嘟咕嘟翻着气泡。

接着往里丢进去几块拍碎的老姜、几段大葱、一把花椒，再倒小半瓶黄酒。锅盖一盖，大火猛煮。

“焯水要煮透，把血沫子全都逼出来。”周师傅站在锅边，时不时用长柄勺子撇去水面上浮起的灰白色浮沫，“这一步去不干净，后面再怎么炖，都有一股腥膻味，再好的料也救不回来。”

孙梦然看着那巨大的牛头在沸水里翻滚，蒸汽袅袅上升，带着淡淡的酒香气和姜香，秋风吹过，把味道散得满院子都是。

大约煮了四十分钟，锅里的水从清澈变成浅褐，浮沫越来越少。

周师傅关火，和帮工一起用特制的粗绳和铁钩，合力将牛头从沸水里捞出来。刚出锅的牛头冒着热气，肉色已经微微发白，表皮紧绷，看着就紧实。

捞出来的牛头放在案板上，稍稍放凉。周师傅拿起一把锋利的剔骨刀，开始给牛头改刀。

这一步最考验刀工，既要把肉划开，方便入味，又不能把骨头剔散，要保持牛头完整的形状。

周师傅从牛头的下巴处开始，顺着肌肉纹理，一刀一刀轻轻划开，深浅恰到好处。牛脸颊、牛眼周围、额头、舌根，每一处都细细划开刀口。尤其是肉质厚实的地方，他会多划两刀，确保后续卤汁能渗进最深处。

改完刀，周师傅开始调配秘制红烧酱汁。这是他的看家本事，也是牛头好吃的关键。

周师傅取来一个大盆，依次放入食材：大块的冰糖砸碎，郫县豆瓣剁碎，黄豆酱、南乳、生抽、老抽、料酒、蚝油、桂皮、八角、香叶、草果、肉蔻、小茴香、白蔻、良姜、干姜、干辣椒……十几种香料，有的增香，有的去腥，有的中和甜味，比例都是多年摸索出来的精准分寸。