酒精发酵好的酒醅要“醋酸发酵”。陈醋匠把酒醅倒进大缸，加适量的水和谷糠，用木耙翻匀，让其接触空气，引入醋酸菌。“得发二十一天，”他每天都要翻醅，酒醅渐渐变酸，颜色从浅黄变成深褐，酸香越来越浓，“翻得勤，醋才酸得透，就像种菜，得勤松土才长得旺。”

醋生学着翻醅，木耙在醅里沉得很，他使出浑身劲才翻动，陈醋匠笑着握住他的手：“翻得‘匀’，上下都得见着空气，就像揉面，得揉透了才筋道。”

醋酸发酵好的醋醅要“熏醅”，这是老陈醋的特色。陈醋匠把醋醅装进瓮，埋进灶膛旁的热灰里，用文火熏烤，白天烧火，晚上焖着，持续七天。“熏得‘焦’，”他掀开瓮盖，醋醅变成黑紫色，带着股焦香，“不熏，醋是浅黄；熏过了，才黑得透亮，酸里带香，就像烤红薯，烤得焦皮才够味。”

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熏好的醋醅要“淋醋”。陈醋匠把醋醅装进铺着棉布的木槽，加清水浸泡，让醋液慢慢渗出，滴进下方的陶盆里。“淋得‘慢’，”他看着醋液从清变浓，从浅黄变成黑紫，“快了，醋味淡；慢了，才能把酸都淋出来，就像泡茶，得慢慢泡才出味。”头道淋出的醋最浓，叫“头淋醋”；再加水上淋，叫“二淋醋”，味道稍淡，用来泡蒜正好。

淋出的醋要“陈酿”。陈醋匠把醋装进特制的“醋海”——一种内壁涂着釉的大陶缸，缸口用黄土密封，埋在地下，让醋在阴凉处慢慢陈化。“得存三年，”他拍了拍院角埋在土里的醋海，“新醋火气大，存得越久，酸味越绵，就像老酱，放得久了才醇厚。”

三年后开缸，一股浓郁的酸香扑面而来，醋色黑紫透亮，像绸缎般挂在勺上，滴进碗里“咚咚”响。陈醋匠给醋生舀了一小碟，说：“蘸块馒头尝尝。”

醋生掰了块馒头，蘸了点醋，小心翼翼地放进嘴里，酸味先在舌尖炸开，随即化成一股醇厚的香，咽下去，喉咙里还留着淡淡的回甘，他咂咂嘴：“比超市买的瓶装醋有劲儿多了！”

“那是自然，”陈醋匠笑得眼角堆起皱纹，“咱这醋是‘土埋窖藏’，经了四季轮回，酸味才沉得下来，不像机器醋，酸得尖刻，没有后味，就像老陈醋，得‘陈’才叫‘老’。”

村里的人都爱来老醋坊打醋，说陈醋匠的醋“养人”，用它腌的萝卜脆爽，泡的大蒜碧绿，连省城的老字号饭庄都来订醋，说“陈师傅的醋，蘸饺子能多吃一盘”。有户人家嫁女儿，陪嫁里必带一坛陈酿三年的老醋，说“带坛醋，日子过得有滋有味”。

有天，市里的调味品经销商来醋坊，尝了陈醋匠的老陈醋，当即要包销。“陈师傅，您这醋太地道了，我给您设计个陶瓶包装，印上‘醋曲村古法老陈醋’，保证在城里卖高价！”

陈醋匠有点犹豫：“我这醋存得久，产量低。”