选择老冰糖是因为单晶冰糖齁甜，老冰糖会增香，也会提味。

红曲米提前用水煮开，红曲米水加进去，这样上色效果会更佳。

接着就可以将汆过水的蹄髈放进锅中。

先用大火把这个汤汁给冲浓，过程大概一个小时左右。

然后用中火把它去煲透，中火基本上两个小时。

最后再用效果慢炖一个小时。

炖煮的时间一定要足，不然这肉香味没法完全展现，并且汤汁的粘稠度也会不足。

成长周期不够的猪，经不起这么长时间的炖煮。

只能缩短炖煮时间为两个小时。

但炖煮两个小时和炖煮四个小时煨出来的肉，完全是两个概念。

炖煮的过程中，慢慢的把这个香料和肉的蛋白质与脂肪融合在一块，形成那种软烂的效果。

如果用高压锅极速成熟，做出来的蹄髈是达不到这种效果。

最后一步用砂锅收汁，让味道变得更浓一些，就可以出锅装盘。

收汁一定要用大火收，要不停的搅动，免得黏锅。