顾安喜：“是倒也是，可是一说北平就说烤鸭就有点‘俗’了，北平好吃的海了去了，没必要就揪着烤鸭不放呐。”

裘北归：“那你随便说说。”

旁边的人顿时竖起耳朵静静听。

顾安喜想了想，说：“那我说个‘冰糖肘子’吧。

做冰糖肘子，一定要用三斤的肘子，还得是前肘子。前肘子大小适中，皮包着肉，肥肉也少，是做肘子的好肘子。冰糖要八两，菜心要十颗，其他配料盐、料酒、酱油、姜、花生油什么的少许。

首先将肘子洗干净，再将菜心抽筋削皮。”

裘北归：“菜心抽筋？菜心还有筋？”

顾安喜：“对，一般菜心煮烂后，你吃的时候有些东西嚼不动，吐出来那些就是‘筋’，不但菜心有筋，萝卜什么的也有筋。平常吃倒也没事，难咬一点而已，可是做菜不行。”

裘北归：“讲究。”

顾安喜继续道：“肘子用水煮透捞出，在肉的那一面划个大口子，皮的那面抹上酱油和料酒。烧热花生油，将肘子皮朝下炸至变色即可。

随后将肘子放在扣碗内，加入冰糖、料酒、盐和姜片。放上笼子用大火蒸一个时辰。将菜心煮透后再用鸡汤和盐烧入味，然后把这些菜心均匀的放到肘子旁就可以上菜了。”

她顿了顿又说：

“做得好的肘子是炖的极为烂熟的，用筷子轻轻一夹便可以骨肉分离。吃肘子一定得趁热，你一筷子分开大骨和肉，肉的香气和热气便喷薄而出，蒸好的肘子里面也是冰糖的蜜色。夹起一块，静置于眼前，你会发现这块肉又如春风中微摆的柳叶，不住的轻轻摇动。这是因为熟透的肘子极为软糯，稍微一动便会‘余韵不断’。

夹起一块放入口中，一抿即烂，再稍微嚼动，便满嘴生香。可即便如此，你也能吃出皮、肥肉、瘦肉的层次感，皮的弹性、肥肉的糯、瘦肉的充实。冰糖的甜在一个时辰的蒸煮之下已经完全渗透进肘子，这肘子甜而不腻、肥而不腻，甜与肉香如同盐溶在水，悄无声息又妙到天成。